とろけるようなイカに昆布のうまみをたっぷりなじませて【平野由希子のおつまみレシピ #44】

2019年2月16日
2月はオーストリアワインに合うおつまみレシピを3回に分けてご紹介。2回目は、いかとルッコラのなめろう風
【今月のお酒】オーストリアワイン
オーストリア白ワイン
(右)ヴィーニンガー
(左)マインクラング グリューナーフェルトリーナー
(右)ウィーンの伝統的なワイン、ゲミシュターサッツ(混植混醸)を高品質なものとして復興させた生産者。混植混醸とはさまざまな品種のぶどうを同時期に収穫し、同時に醸造する手法。ぶどう品種の個性によらないテロワールの表現。酸と硬質なミネラルがすばらしい白ワイン。750㎖¥3,000(希望小売価格)/ヘレンベルガー・ホーフ 

(左)ビオディナミ農法による有機ぶどう栽培者。グリューナーフェルトリーナーはオーストリアの代表的な白ぶどう品種。さわやかで調和のとれた酸味はミネラルが感じられ、口当たりもいい。繊細なアロマが心地よく、魚料理によく合う。7
50㎖¥2,400(希望小売価格)/徳岡 
「今回のワインはミネラル感が豊富。ミネラルの多い昆布を使った料理とよく合います。今回は和食の昆布じめのアイデアを使ったおつまみを。お刺身のいかを細かくたたいて薬味と混ぜたものを昆布にはさみ、昆布のうま味がいかになじむまで時間をおきます。味つけはしょうゆではなく、塩とオリーブオイル、しょうがで。いかのねっとりした食感と昆布のうま味が、すっきりしたオーストリアワインにぴったり!」
【レシピ】いかとルッコラのなめろう風

【材料(2人分)

いかの刺身(やりいかなど) 150g
昆布 30㎝長さ2枚
ルッコラ 2茎
青ねぎ 2本

A
しょうがのすりおろし 小さじ2/3
塩 小さじ1/4
オリーブオイル 大さじ1

オーストリア白ワインに合うおつまみ 焼きそば

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【POINT】
昆布じめに使った昆布は、一部を盛りつけ用に切って使い、残りは冷凍保存する。この方法で3〜4回使うことができる

【作り方】
① いかは細かく刻み、包丁で粘りが出るまでたたく。少量の水で戻した昆布に挟んでラップで包み、冷蔵庫に6時間から一晩おく。

② ルッコラはみじん切り、青ねぎはごく薄い小口切りにする。

③ 昆布からいかを取り出し、②とAを加えて混ぜる。

④ ③の昆布を器に合わせて2枚切り、③のいかを平らに載せ、器に盛る。あればルッコラの葉(分量外)を添える。

次回は2月23日(土)19時半更新予定。お楽しみに。
  • 平野由希子
  • 料理研究家、日本ソムリエ協会認定ソムリエ、フランス農事功労章シュヴァリエを叙勲。ワインバー「8 huit.」オーナー。フレンチをベースにしたおしゃれな料理とワインのペアリングを学ぶ、少人数制の料理教室「cuisine et vin」を主宰。詳細はホームページで。https://www.yukikohirano.com/
撮影/邑口京一郎 スタイリスト/駒井京子 取材・文/海出正子 

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