4年熟成の「甘露漬け鮒寿し」を使った新スペシャリテが登場「星野リゾート ロテルド比叡」

2017年6月21日
比叡山の懐にたたずむ山上のオーベルジュに近江の恵みを堪能できる一皿が誕生
世界文化遺産・比叡山延暦寺の続き地に建つ琵琶湖を望む「星野リゾート ロテルド比叡」。豊穣な近江食材を使い、新しいフレンチや発酵の体験を提供するオーベルジュだ。そのフレンチコースに、2017年5月1日より、400余年の歴史を持つ鮒鮓の老舗「四〇〇年鮒寿し 総本家喜多品老舗」の協力を得て開発した、4年熟成の「甘露漬け鮒寿し」を使ったスペシャリテが登場。
鮒鮓は琵琶湖の固有種であるニゴロブナを使って作られるなれ鮓の一種で春に漁獲したフナを塩と飯(いい)で発酵させることで、タンパク質を分解してうま味成分であるアミノ酸に変化させる、古くから親しまれている滋賀の郷土料理だ。通常は1年間つけ込むが、今回のスペシャリテには合計4年かけて熟成させた「甘露漬け鮒寿し」を使用。長い時間をかけることで深い味わいが生まれ、また酒粕に漬け込むことで、鮒鮓特有の酸味がやわらぐとともに、酒粕の甘みが加わり食べやすくなるという。

合わせるのはフランス料理の代表的な食材・フォアグラ。トッピングにはクルミのオイルをパウダー状にした「マルトセックドユイルドノワ」。酒粕の酸味と甘みとフォアグラの旨みに加え、クルミの香りと、さらさらした食感が鮒鮓とフォアグラの個性を引き立てる一品となっている。
今回の新スペシャリテは、「発酵ガストロノミー」というプロジェクトから生まれた一皿。そもそも、琵琶湖周辺の近江エリアは気温、湿度など、食品を保存するための技法「発酵」に必要な条件が揃っている地域で、ロテルド比叡は近江の食材を用いて美味しさを追求している生産者と協力し合い、発酵にまつわる食文化体験を提供するための体験プログラムを年間を通して行っている。

琵琶湖の恵みに加え、「発酵」という日本の食文化とフレンチが融合した驚きと感動の一皿。その土地の素晴らしさを実感できるメニューを体験してみは?
提供開始日:2017年5月1日
■提供時間:17:30~(ラストオーダー 20:00) 
■予約:シェフスペシャリテコースプラン 28,300円~/人(2名1室利用時・1泊2食付)
「星野リゾート ロテルド比叡」
住)京都府京都市左京区比叡山一本杉
客室数 29室

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