☆教えてくれたのは・・・
料理家 坂田阿希子さん
東京・表参道にて料理教室「studio SPOON」を主宰。フランス料理をベースに、幅広いジャンルをカバー。肉料理は大得意。近著に『坂田阿希子の肉料理』（文化出版局）
「父が大の肉好きで、うちは肉料理が多かったですね」と話す坂田さん。ステーキを焼く香ばしい匂いも大好きで、肉を食べると元気になるという。
「ステーキは思いついたらすぐ作れるし、手順も簡単、時間もかからない。〝焼き〟の基本のコツを覚えれば、ほかの肉料理にも応用できますね。 例えば、肉は室温に戻すことが大事。特にかたまり肉は中心が冷たいと、中が生焼けになることも。〝焼いたら休ませる〟というのも覚えておいて。肉料理のジューシーさは、肉汁が命。すぐに切ると、肉汁が流れ出してしまいます。余熱を利用するのもポイント。じんわり余熱で火を入れたり、保温に利用したり。そして、塩は絶対おいしいものを！ シンプルな味つけほど、塩が味の決め手になるんです」
「ステーキは思いついたらすぐ作れるし、手順も簡単、時間もかからない。〝焼き〟の基本のコツを覚えれば、ほかの肉料理にも応用できますね。 例えば、肉は室温に戻すことが大事。特にかたまり肉は中心が冷たいと、中が生焼けになることも。〝焼いたら休ませる〟というのも覚えておいて。肉料理のジューシーさは、肉汁が命。すぐに切ると、肉汁が流れ出してしまいます。余熱を利用するのもポイント。じんわり余熱で火を入れたり、保温に利用したり。そして、塩は絶対おいしいものを！ シンプルな味つけほど、塩が味の決め手になるんです」
■お肉をおいしくする3つのポイント
1 .肉は必ず「室温」に戻す
肉料理の第一歩は、焼き始める時間から逆算して肉を冷蔵庫から出し、室温に戻すこと。意外と時間がかかるので、忘れないように！
2.塩は粗いタイプでおいしいものを
塩は粒子が粗いもので、なめてみておいしいと感じるものを選ぶ。粒子が細かすぎると肉に塩分が浸透しすぎて、しょっぱくなってしまうことも
3.焼く時はトングを活用
トングがあると、肉をしっかりつかめるので便利。フライパンでステーキの側面を焼く時や、大きな肉を裏返したり、取り出す時などに大活躍
☆坂田さんオススメの塩
「粒の粗い天然塩がおすすめ！ うま味の強いものやシャープな味など、いろいろあるので、自分で味見してお気に入りを。国産のものでもいいし、海外の旅先で買ってくるのも楽しい」。
（左）フランス・バスク地方のフルール・ド・セル （右）スペイン・イビサ島の塩
（左）フランス・バスク地方のフルール・ド・セル （右）スペイン・イビサ島の塩
カタログ最新号
特集を見る
