ボジョレーと一緒に楽しむ濃厚ポルチーニのリゾット【平野由希子のおつまみレシピ #85】

今月は赤ワインに合うレシピご紹介


【今月のメニュー】
クリュ・ボジョレー×ポルチーニのリゾット

日本ではボジョレーというとヌーボーのイメージが強いけれど、今回は同じ地区でもクリュ・ボジョレーと呼ばれる格上のワインをご紹介。
「代表品種のガメイから造られる赤ワインの愛好家は〝ガメラー〞と呼ばれ、私もそのひとりです(笑)。しなやかでなめらかな味わいで、タンニンが少ないのでいろんな料理に合わせやすいですね。重たい赤ワインが苦手な人にもおすすめ! 今回は乾燥ポルチーニのもどし汁を濃厚なだしとして活用した、チーズたっぷりのリゾットを。歯応えよく仕上げて、おつまみとして楽しんでください」


【レシピ】
ポルチーニのリゾット

クリュ・ボジョレー×ポルチーニのリゾット1

【材料[材料・2人分]

米… 1 合
ポルチーニ(乾燥)…8g
エリンギ… 2 本
玉ねぎのみじん切り…1/8個分
白ワイン…大さじ2

A
バター…大さじ1
パルミジャーノチーズ(おろしたもの)…大さじ3

塩・こしょう…各適量
オリーブオイル…大さじ2

【作り方】

❶ポルチーニはざっと洗い、水100㎖に30分ほどつけてもどす。粗く刻み、もどし汁はとっておく。エリンギは縦に7 ㎜の厚さに切り、縦半分に切って2~ 3㎝長さに切る。

❷①のもどし汁と水を合わせて400㎖にし、塩少々を加えて沸騰させる。

❸鍋にオリーブオイルを熱して玉ねぎを炒め、しんなりしてきたらポルチーニ、エリンギ、米(洗わない)を加えて透き通るまで炒める。白ワインを加えて煮立てる。

❹②の半量を加え、煮立ったら時々鍋をゆすって混ぜる。水分がなくなってきたら、②の残りを3~4回に分けて加え、粘りが出ないようにかき混ぜる。歯応えよく煮えたら、Aを加え混ぜ、塩、こしょうで調味し、チーズ(分量外)をふる。


【今月のお酒】
クリュ・ボジョレー
クリュ・ボジョレー×ポルチーニのリゾット

(右)クリストフ・パカレ サンタムール 2017

(左)ジャン・フォワヤール モルゴン・コート・デュ・ピィ 2017

(右)造り手は自然派ワインの父といわれたマルセル・ラピエールの甥にあたり、著名な自然派の生産者フィリップ・パカレのいとこ。ガメイを使用。クランベリージャムのような甘酸っぱい果実味。タンニンもきめ細かく、ピノ・ノワールのような酸ののび、余韻も長い。うま味たっぷりで飲み心地がいい。750㎖¥3,900/BMO

(左)偉大なマルセル・ラピエールに影響を受け、彼のカーヴに通いながら独学でワインの醸造を学び、1981年にドメーヌをスタート。ビオロジック農法。ガメイ100%。ミュール、ブルーベリージャム、グアバ、スミレ、クレソン、甘草、カカオ、しょうゆ、黒鉛の香り。コクのあるしなやかな果実味に、洗練されたミネラルと繊細なタンニンが溶け込む。750㎖¥4,700/ヴァンクゥール
  • 平野由希子
  • 料理研究家、日本ソムリエ協会認定ソムリエ、フランス農事功労章シュヴァリエを叙勲。ワインバー「8 huit.」オーナー。フレンチをベースにしたおしゃれな料理とワインのペアリングを学ぶ、少人数制の料理教室「cuisine et vin」を主宰。詳細はホームページで。(https://www.yukikohirano.com/) 近著に「ソムリエ料理家のワインを飲む日のレシピ帖」(KADOKAWA)。
【Marisol 11月号掲載2020年】撮影/邑口京一郎 スタイリスト/駒井京子 取材・文/海出正子 

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