2021年10月9日

牛肉とクレソンのだししゃぶに、近頃人気の薄うま赤ワインを合わせて【平野由希子のおつまみレシピ #96】

簡単！おいしい！今回は薄うま赤ワインに合うレシピをご紹介

【今月のメニュー】

薄うま赤ワイン×牛肉とクレソンのだししゃぶ

自然派ワインを好む人たちの間で、愛飲されているのが〝薄うま赤ワイン〞と呼ばれるタイプのもの。「うま味があってタンニンは強くなく、色も薄めの赤で優しい味わいのものが多いですね。品種はガメイやピノ・ノワールなど。和食に通じるようなうま味があるので、だしを使った料理とも相性がいいのです。そこで、辛味があるクレソンと赤身の牛肉で、シンプルなしゃぶしゃぶに。タレにはだしをきかせて、薬味に粒マスタードや柚子こしょうをつけると、メリハリのある味が楽しめます」

【レシピ】
牛肉とクレソンのだししゃぶ

【材料】［2人分］

牛しゃぶしゃぶ用肉…200ｇ
クレソン… 2 〜3 束
昆布（10㎝四方）… 1 枚
酒…100㎖

つけダレ（作りやすい分量）

A
酒…100㎖
みりん…50㎖
しょうゆ…200㎖
昆布（10㎝四方）… 1 枚
削り節…20ｇ

粒マスタード、柚子こしょう…各適量

【作り方】

❶鍋に昆布と水1ℓを入れて火にかけ、煮立ってきたら昆布を取り出し、酒を加えてひと煮立ちさせる。

❷つけダレＡを作る。鍋に酒、みりんを入れてひと煮立ちさせ、つけダレの残りの材料をすべて加え、弱火で２〜３分煮る。こして冷まし、同量の水、または①の鍋のだしを加えて割る。

❸牛肉、クレソンを適宜しゃぶしゃぶし、②のつけダレ適量につけていただく。好みで粒マスタードや柚子こしょうなどをつけても。

※余ったつけダレは、麺つゆとしてほかの料理に使えます。

【今月のお酒】
薄うま赤ワイン

（右）ジェローム・アルヌー
アルボワピノ・プールサール・トゥルソー《フリアンディーズ》2018
（左）ピエール＝オリヴィエ・ボノーム
VdF KURA ルージュ 2020

（右）フランス・ジュラ地方、アルボワの生産者。代表的な黒ぶどう品種、プールサール、トゥルソーとピノ・ノワールを各1/3ずつ。自然酵母にて発酵。ラズベリーやチェリーなどの赤い果実、シナモンなどのスパイスの香りに燻したニュアンスも。酸とタンニンは控えめで飲みやすい。750㎖￥3,850（完売後はヴィンテージ変更あり）／オルヴォー　　

（左）フランス・ロワール地方、シュヴェルニーの生産者。2020年は日照量に恵まれ、かつてないほどぶどうが早く熟した当たり年。ガメイ85%、カベルネフラン15％。ビオロック農法、自然酵母。ダークチェリー、ブルーベリー、スミレなどの香り。しっかりとした骨格と野趣あふれる果実味にキュートな酸ときめの細かいタンニン。750㎖￥2,750／ヴァンクゥール

平野由希子
料理研究家、日本ソムリエ協会認定ソムリエ、フランス農事功労章シュヴァリエを叙勲。ワインバー「8 huit.」オーナー。フレンチをベースにしたおしゃれな料理とワインのペアリングを学ぶ、少人数制の料理教室「cuisine et vin」を主宰。詳細はホームページで。（https://www.yukikohirano.com/）　近著に「ソムリエ料理家のワインを飲む日のレシピ帖」（KADOKAWA）。