＼教えてくれたのはこの方／
- 平野由希子
- 料理研究家、日本ソムリエ協会認定ソムリエ、フランス農事功労章シュヴァリエを叙勲。ワインバー「8 huit.」オーナー。フレンチをベースにしたおしゃれな料理とワインのペアリングを学ぶ、少人数制の料理教室「cuisine et vin」を主宰。詳細はホームページで。https://www.yukikohirano.com/
【おつまみに合うお酒①】オーストリア白ワイン
ウィーンの伝統的なワイン、ゲミシュターサッツ（混 植混醸）を高品質なものとして復興させた生産者。混植混醸とはさまざまな品種のぶどうを同時期に収穫し、同時に醸造する手法。ぶどう品種の個性によらないテロワールの表現。酸と硬質なミネラルがすばらしい白ワイン。750㎖￥3,000（希望小売価格）／ヘレンベルガー・ホーフ
（左）マインクラング グリューナーフェルトリーナー
ビオディナミ農法による有機ぶどう栽培者。グリューナーフェルトリーナーはオーストリアの代表的な白ぶどう品種。さわやかで調和のとれた酸味はミネラルが感じられ、口当たりもいい。繊細なアロマが心地よく、魚料理によく合う。750㎖￥2,400（希望小売価格）／徳岡
【オーストリア白ワインに合うおつまみレシピ 1 】青のりたっぷりの卵焼き
【材料】（2人分）
卵 ３個
A
青のり（乾燥） 大さじ１
水 大さじ３
しょうゆ 小さじ１
パルミジャーノチーズ（おろしたもの） 大さじ３
サラダ油 適量
【作り方】
① 卵を溶きほぐし、Aを加え混ぜる。
② 卵焼き器にサラダ油をなじませ、①の1/3量を流し入れ、半熟状になったらかき混ぜ、奥から手前に巻いて奥に寄せる。
③ 空いた部分にサラダ油をひいて①の1/3量を流し入れ、奥の卵焼きの下にも流し込み、奥から手前に巻いて奥に寄せる。これをもう1度繰り返して仕上げる。食べやすく切って器に盛る。
【オーストリア白ワインに合うおつまみレシピ 2 】いかとルッコラのなめろう風
【材料】（2人分）
いかの刺身（やりいかなど） 150g
昆布 30㎝長さ２枚
ルッコラ ２茎
青ねぎ 2本
A
しょうがのすりおろし 小さじ2/3
塩 小さじ1/4
オリーブオイル 大さじ１
【作り方】
① いかは細かく刻み、包丁で粘りが出るまでたたく。少量の水で戻した昆布に挟んでラップで包み、冷蔵庫に6時間から一晩おく。
② ルッコラはみじん切り、青ねぎはごく薄い小口切りにする。
③ 昆布からいかを取り出し、②とAを加えて混ぜる。
④ ③の昆布を器に合わせて２枚切り、③のいかを平らに載せ、器に盛る。あればルッコラの葉（分量外）を添える。
【オーストリア白ワインに合うおつまみレシピ 3】はまぐりとせりのワイン蒸し
【材料】（2人分）
はまぐり…400ｇ
せり…1/2束
アンチョビ…１枚
白ワイン…50㎖
オリーブオイル・こしょう…各適量
【作り方】
①はまぐりは塩水（分量外）につけて砂抜きをし、流水で水洗いする。せりはザク切り、アンチョビはみじん切りにする。
②鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、はまぐり、アンチョビを入れて炒め、白ワインを加えてひと煮立ちさせる。せりを加えてふたをし、はまぐりの口が開くまで加熱する。
③仕上げにオリーブオイル少々を回しかけ、こしょうをふる。
【おつまみに合うお酒②】日本の赤ワイン
山梨県甲州市勝沼町にあるワイナリー。ボルドー、ブルゴーニュでぶどう栽培と醸造などを学んだ3 代目は、個性派ワインの作り手。24カ月間樽熟成させ、マスカットベリーＡ特有の香りを樽香で包み込む。ヴィンテージは2015（約900本の限定品のため、なくなりしだい随時2016に入れ替わります）。￥3,000（750㎖、希望小売価格）／ダイヤモンド酒造
（左）奥出雲葡萄園 杜のワイン 赤
島根県雲南市にあるワイナリー。品種はブラックペガールなどの山ぶどう系品種と欧州系品種の混醸。柔らかな渋味と特有の酸味、山ぶどうらしい野趣に富んだ味わい。￥1,800（750㎖、希望小売価格）／奥出雲葡萄園
【日本の赤ワインに合うおつまみレシピ 1 】ごぼうの唐揚げ
【材料】（2人分）
ごぼう 1/2本
しょうゆ 小さじ２
片栗粉・揚げ油 各適量
塩・黒七味（または粗びき黒こしょう） 各少々
② ①の水気をふき、しょうゆを加えて混ぜ、30分ほどおく。汁気をきり、片栗粉を全体にまぶす。
③ 160〜170℃の油に入れ、中まで火が通るようにゆっくりと３〜４分揚げる。器に盛り、塩、黒七味をつけていただく。
【日本の赤ワインに合うおつまみレシピ 2 】れんこんと豚肉のバルサミコ酢炒め
【材料】（2人分）
れんこん １節（150g）
豚バラ肉（ブロック）120g
バルサミコ酢・しょうゆ・みりん 各大さじ１1/2
オリーブオイル 少々
② フライパンにオリーブオイルを熱し、豚肉を炒める。焼き色がついてきたら、れんこんを加えて３〜４分炒める。フライパンの底の余分な脂をキッチンペーパーで吸い取り、バルサミコ酢を加えてひと煮し、しょうゆ、みりんの順に加えて炒める。
【日本の赤ワインに合うおつまみレシピ 3 】焼きしゃぶ
【材料】（2人分）
牛しゃぶしゃぶ肉…200ｇ
ルッコラ… 1 束
トレビス… 2 〜3 枚
赤ワイン…大さじ2
しょうゆ…小さじ2
バター…小さじ2
塩・オリーブオイル…各少々
粗びき黒こしょう…適量
・ピクルス…適量
②フライパンにオリーブオイルを熱し、肉を広げて入れ、強めの中火で焼く。色が変わって焼き色がついたら、裏返してほんの一瞬だけ焼き、すぐ取り出して器に盛る。
③ ②のフライパンに赤ワインを入れて煮詰め、しょうゆを加えてひと煮する。火を止めてバターを加え混ぜる。
④ ③のソースを器に盛った肉に回しかけ、粗びき黒こしょう、好みで塩をふり、ルッコラとトレビスを添える。
【おつまみに合うお酒③】ジョージアワイン
哲学者だったソリコ・ツァイシュヴィリが2003年に友人と始めたワイナリー。ソリコはジョージアの伝統的なクヴェヴリ製法を復活させた第一人者。代表的な白品種ルカツィテリを使用。辛口でぶどうの果皮を感じる味わい。￥4,050（希望小売価格）
（左）フェザンツ・ティアーズ チヌリ
造り手のジョン・ワーデマンは画家でアメリカ人。ジョージアワインを世界中に広め、400を超える品種の栽培にも取り組む。これはさわやかな花の香りからパッションフルーツ、最後はライムのような香りに。世界最高峰レストラン、デンマークの「ノーマ」でも出されている。￥3,000（希望小売価格）／ノンナ＆シディ
【ジョージアワインに合うおつまみレシピ 1 】ひき肉とひよこ豆のスパイス炒め
【材料】（2人分）
合びき肉…250g
ひよこ豆（ゆでたもの、または市販の加熱したもの）…50g
玉ねぎ…1/6個
香菜…1株
A
にんにく･しょうがのみじん切り…各1かけ分
クミンシード（ホール）…小さじ1/2
青唐辛子の薄い小口切り…1/2～1本
オリーブオイル…大さじ1
B
塩…小さじ1/2
コリアンダー（パウダー）…小さじ1/2
黒こしょう…少々
② フライパンにAと香菜の根を入れて火にかけ、香りがたったら玉ねぎを加えてしんなりするまで炒める。ひき肉を加えてほぐさずに焼きつけ、焼き色がついたらざっとほぐして炒める。
③ ひよこ豆、Bを加えて炒め、香菜の茎と葉を加えてさっと炒め、黒こしょうをふる。
※パン・ド・カンパーニュのスライスなどにのせて食べるとおいしい。
【ジョージアワインに合うおつまみレシピ 2 】にんじんとピスタチオのサラダ カルダモン風味
ピスタチオ（素焼きタイプ）…12～13粒
A
オリーブオイル…大さじ2
ワインヴィネガー（赤白どちらでも）…小さじ2
塩…小さじ1/3
こしょう…少々
カルダモン（パウダー）…少々
② ピスタチオは殻と薄皮をむき、粗く刻む。
③ ボウルにAを混ぜ合わせ、①を加えてあえる。器に盛り、②を散らす。
【ジョージアワインに合うおつまみレシピ 3】ジョージア風ジャーマンポテト
【材料】（2～3人分）
豚バラ肉（ブロック）…200g
じゃがいも（メークイン）…3個
パプリカ（赤）…1/2個
玉ねぎ…1個
香菜…適量
A
にんにく（つぶす）…1かけ
オリーブオイル…大さじ1
ワインビネガー（赤白どちらでも）…大さじ2
塩・粗びき黒こしょう…各適量
② パプリカは細長い乱切り、玉ねぎは繊維に直角に薄切り、香菜はザク切りにする。
③ フライパンにAを入れて火にかけ、香りが立ったら玉ねぎを入れて色づくまで炒める。豚肉を加えて焼き色がつくまで炒め、じゃがいも、パプリカを加えて塩少々をふり、全体がキツネ色になるまで炒める。
④ワインビネガーを加え、水分を飛ばしながらしっかり煮詰め、最後に粗びき黒こしょうをふる。器に盛り、香菜をのせる。
【おつまみに合うお酒④】M.シャプティエ バニュルス リマージュ 2015
【M.シャプティエ バニュルス リマージュ 201に合うおつまみレシピ 1】塩バターとチョコレートのタルティーヌ
【材料】（2人分）
パン・ド・カンパーニュ（薄めのスライス）…4枚
バター（有塩）…適量
チョコレート（カカオ70％くらいのタブレット）…適量
②まな板にキッチンペーパーを敷き、その上でチョコレートを包丁で薄く削る。
③ペーパーごとチョコレートを持ち上げて、①の上にふってのせる。
【M.シャプティエ バニュルス リマージュ 201に合うおつまみレシピ 2 】プルーンのベーコン巻き
【材料】（2人分）
ベーコン…4枚
プルーン（種抜き）…8個
②ベーコンにプルーンをのせて巻く。
③オーブントースターの天板にのせて、こんがりとするまで2～3分焼く。
【M.シャプティエ バニュルス リマージュ 201に合うおつまみレシピ 3】小さなドライフルーツのおつまみ
【材料】（2人分）
干しいちじく…4個
チョコレート（カカオ70％くらいのタブレット）…適量
くるみ…4粒
デーツ（半生の柔らかいタイプ）…4個
バター（食塩不使用）…大さじ1
ローストアーモンド…4粒
②デーツは種を取り除き、バターを詰め、アーモンドを1粒ずつのせる。
